| Guttet-Feschel
/ In Guttet-Feschel wird noch nach alter Tradition Fleisch
geräuchert. In einer Rauchkammer werden die Fleischwaren aufgehängt,
bis sie den einzigartigen Geschmack haben. Die RZ war für einen
Augenschein vor Ort.
Von Walter Bellwald
Es ist kalt an diesem Wintertag. Der erste Schnee hat sich
im Dorf festgesetzt. Toni Schmidt (44), der in Feschel wohnt,
will heute seine Rauchkammer einheizen und verschiedene Fleischwaren
räuchern.
Die Rauchkammer
„Schon meine Eltern haben das Fleisch geräuchert“, erzählt
Toni und zeigt auf die schwarze, stählerne Rauchkammer, die
im Erdgeschoss untergebracht ist. Die massige Kammer hat unten
ein Zugloch, damit genügend Luft eintreten kann. Gegen oben
hin kann der Rauch durch einen Kamin entweichen. Die Feuerstelle
ist trichterförmig angelegt. Das wichtigste beim Räuchern ist,
wie der Name schon sagt, die Rauchentwicklung. „Die Innentemperatur
in der Kammer sollte sich immer zwischen 15 und 20 Grad bewegen“,
erklärt der Experte. Darum muss das Feuer in regelmässigen Abständen
überprüft und die Rauchentwicklung gefördert werden.
Starke Rauchentwicklung
Bevor die Speckseiten in die Rauchkammer kommen, werden
sie eingesalzen. Dann werden sie an Holzstäben befestigt und
in die Rauchkammer gehängt. Auch Schinken, Würste und Trockenfleisch
kommen dazu. „Wichtig ist, dass sich das Rauchgut gegenseitig
nicht berührt“, belehrt mich Toni. „Das könnte die Haltbarkeit
der Produkte nachteilig beeinflussen.“ Nachdem die Fleischwaren
aufgehängt sind, wendet sich der Fachmann dem Feuer zu. Dafür
wurden trockene Palmenzweige gesammelt, die sorgfältig auf die
Feuerstelle, der sogenannten „Grüöba“, aufgeschichtet werden.
Auf die Palmenzweige wird trockenes Sägemehl verteilt. Dadurch
bewirkt man, dass sich kein eigentliches Feuer entwickelt, sondern
nur ein Schwelbrand. Daraus entsteht eine starke Rauchentwicklung.
Spezialität
Wenn die Glut vor sich hin schwelt und die Rauchentwicklung
stimmt, wird die Kammer geschlossen. In regelmässigen Abständen
von ca. zwei Stunden muss das Feuer erneut geschürt und angefacht
werden. „Wenn das Feuer eine zu starke Hitze entwickelt, muss
das Sägemehl mit Wasser angefeuchtet werden“, erklärt Schmidt.
Während zweieinhalb Tagen bleibt das Rauchgut in der Kammer.
„Das Räuchern beeinträchtigt nicht nur den Geschmack, sondern
ist auch für die Haltbarkeit sehr wichtig.“ Nachdem das Fleisch
in der Rauchkammer war, wird es im Spycher aufgehängt und fertiggetrocknet.
Erst später werden die schmackhaften Spezialitäten aufgeschnitten.
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